2016年04月26日

旭屋出版編集部「カルパッチョ!カルパッチョ!」

カルパッチョが大好きだ。
新鮮な刺身を薄切りにして皿に並べ、その上からたらーりと上質のオリーブオイルをまわしかけて、あとは塩・コショウをし、レモンを絞る。
その上にルッコラを散らすとより美味しくなる。
技なしでこんなに美味しくていいのっていう感じなのに、立派なお客さま料理になってくれるからありがたい。

でももともとのカルパッチョは牛肉のヒレを使ったもので、画家のカルパッチョ氏の好物だったのだとか。
そういえば最初ごろのカルパッチョは魚ではなくて牛肉だった。上にパルミジャーノのスライスが乗っていた。
ヨーロッパでは魚の生は食べないが、肉の生はタルタルステーキがあるように食べるのだ。
大昔、初めてパリに行ったときに注文したいわゆるハンバーグステーキがほとんどレアだったのにはびっくりした。挽肉がレア!?
ちょっと抵抗があった記憶がある。
でも今ではヨーロッパでも生の魚を食べるようになった。SUSHIは大人気だ。

驚くなかれ、カルパッチョは肉や魚だけではなくなていて、野菜や果物というのまであるようだ。
この本には有名レストランのシェフによるレシピのカルパッチョが、和洋中のみならず韓、エスニック風なものも紹介されている。
プロの料理人がつくるからなのか、材料の量が一定ではないし(4人前とかいうのではなく、大量の場合がある)、大サジ一杯とかの表示ではなく、適宜とか書いてある。
でももぁ写真があるので、常識の範囲でそう失敗はないと思う。
この料理の写真が美しいんです。思わずどれも作ってみたくなる。
これから暖かくなる季節にはカルパッチョはいいんじゃないかな?

私の夫が時々思い出したように、カルパッチョのことを話すことがある。
それはもう15年ほど前にイタリア中部のアッシジの下の街で食べた料理だった。
ローマからペルージャに向かう途中、アッシジでお昼時になった。上の街まで行くとレストランは多いが観光客も多いので、下の街で食べようということになった。
ガイドブックで見ると三ツ星ホテルのレストランが見つかったので入ることにした。
お客は他に一人だけだったので、ちょっと失敗したかなと心配になったのだが、サービスの人が薦める「カルチョッフィのカルパッチョ」なるものを前菜に注文した。
カルチョッフィとはアーティチョークのこと。
しばらくするとそのお皿が来た。薄切りの生のカルチョッフィとパルミジャーノとルッコラだった。
カルチョッフィは大好きだが生が食べられるとは考えたこともなかった。カルチョッフィは下ごしらえが大変な野菜で、レモン汁で茹でないと食せないものだと思っていた、
ウェイターに訊ねたら「今、裏の庭から採ったばかりだから、生でも食べられるんだ」と大いに自慢していた。
京都では新鮮な筍を刺身で食べるが(一度食べたことがあるが、それほど美味しいとは思わなかった。ちゃんと茹でて食べる方が断然美味しかった)、カルチョッフィのカルパッチョは文句なしに美味しかったが、夫には味以上に料理そのものが衝撃的だったようだ。
それ以来、毎年5月に掘りたての筍を友人が持って来てくれると、すぐに茹でて、生ではないが筍のカルパッチョをつくることにしている。
同じようにパルミジャーノとルッコラを上に乗っけて。
私たちがカルチョッフィのカルパッチョに驚いたように、初めてそれを見る人は一様にめずらしがって食べてくれる。

この本には、たこをナンプラー味にしTがり、ほたてのバター醤油というのもあるので、お好みのカルパッチョをつくってみてはいかがだろうか。
私はやっぱりシンプルに、オイルと塩・コショウが好みです。
posted by 北杜の星 at 07:14| 山梨 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | ア行の作家 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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