2016年08月05日

白澤卓「長生きできて、っ料理も美味しい!すごい塩」

よくぞ言ってくれた!とうれしくなる本。
しかもこの著者は元順天堂大学大学院加齢制御医学講座教授である。
私はかねてより「塩は悪くない」とずっと信じてきた。
だって生命は海から生まれたのだ。血液だって汗だってショッパイではないか。
「減塩」「減塩」と世の中はうるさいが、ことさらに減塩した料理を美味しいと思いますか?
塩を適切に摂らないと私たちの細胞は活き活きとしない。
入院患者や老人施設に入所しているお年寄りは、減塩食事を食べさせられてその不味さにますます食欲が減退する。
美味しくない食べものを食べて元気になるとはとうてい思えない。
「塩は怖くない」と、私は大声で言いたい。

しかしどんな塩でもいいわけではない。
専売公社が売っているあのサラサラと真っ白な精製塩はダメ。
あれは化学物質であって、本物の「塩」ではないからだ。
ああいう塩を摂っていると高血圧になってしまう。
だから塩を選ぼう、というのがこの本だ。

海の塩、湖の塩、岩塩・・
それらの塩はナトリウムの他にカルシウムやマグネシウムなどたくさんのミネラルを含んでいる。
日本の土壌は火山灰質なのでミネラルが少ない。だから昔から日本では塩からいものを食べることによって、塩からミネラルを摂取してきた。
また東北地方では塩蔵食品を多食するが、それは東北が寒いからで、塩には体を温める作用があるからだ。つまりあれは自然の摂理。
東北に脳出血が多かったのは事実だがそれは漬物と白米を主として副菜のたんぱく質をあまり摂らなかったからだ。つまり栄養不良だった。
塩がなければ寒さに震えていたことだろう。
反対に砂糖は身体を冷やす。
塩の害ばかりを言いたてるが、私は砂糖の害の方がよほど大きいと思う。

ただ塩に敏感に反応する体質の人はいて、10%から20%くらいの人は塩を多量に摂ると高血圧になるという。
また腎臓疾患のある人も塩分は抑える方がいい。
それ以外では「塩が悪者」という根拠はないそうだ。
著者は将来、「塩は健康に良い」と言われる時代が来ると書いているが、私もそう思う。現代の栄養学はコロコロ変わるからあまり信用しないほうがいい。
立場上「塩は身体に良い」と言いたくても言えない医師がいるのだそうだ。
戦時下においてリンゲル液が不足した場合には食塩水の点滴をして、患者を助けることがあったというし、私は何かの本で読んだのだが、広島で被爆して瀕死の状態にある人に生理食塩水を注射したところ、みるみる元気になったとそうだ。放射能の害を身体から排出するには多量の「塩」を摂ると効果があるときいたこともある。放射能はすごい「陰」なので「陽」である「塩」を多量に摂ることで中和できるらしい。

外食をするときやお惣菜を買うときなどは「塩」に注意しよう。
良い塩が使ってあればそう喉が渇くことはないだろう。
私は塩フリークで、昔から旅行に行くとその地の「塩」を買い求めることにしている。それを知る友人たちは私へのお土産に「塩」を持ち帰ってくれるのだがとてもうれしい。
隔年に南仏カマルグの塩をプレゼントしてくれる友人もいて、これは容れ物のラベルデザインがその都度違っているので楽しみにしている。
これまで私が経験した「塩」で「これは、すごい!」と驚いたのは、山形のアルケッチャーノという著名なシェフのイタリアン・レストランで出た「塩」だ。
そのシェフはオリーブオイルと塩しか味付けに使わないそうで、いかに塩を重要視しているかが、その塩でわかる。
「月の雫」という名のその「塩」は手に入らないのでその代わりに、近くの日本海の藻塩を買って帰ったのだが、それもすこぶる美味だった。
塩は沖縄とか言うけれど、能登とかの日本海の「塩」の方が私は好きだ。なんか深い力を感じる。
ただ日本には本当の意味での「生塩」はあまりないんですよね。釜で煮てつくる塩がほとんど。
「雪塩」というパウダー状の塩があって、あれは煮ないで作るようだが、でも乾燥は電気。太陽に当てるわけでないのが惜しい。(「雪塩」は味は良いのだがすぐに湿気るのが困る)。
この本では「輪島の塩」と「青が島の塩」が紹介されているが、どちらも美味しいです。

「塩」についてはまだまだ言いたいいことがたくさんあります。
どんなに新鮮な野菜や魚や肉を買っても、調味料が悪かったらなんにもなりません。
真面目に作った、アルコール(酒精)などの入っていない、ちゃんとした「塩」を使ってつくった醤油や味噌を選びましょう。
醤油がどんなに高価でも、ガブガブ飲むものではないので、健康のことを考えると安いものです。
不味くて薄い味噌汁ではなく、充分な量の味噌の味噌汁はかえって血圧を下げると著者は言っていますよ。
この本には言い塩を使ったレシピがついています。
posted by 北杜の星 at 07:39| 山梨 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | サ行の作家 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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